国学读本中的“吃货”经验

2017-10-02 09:48 来源:解放日报 
2017-10-02 09:48:35来源:解放日报作者:责任编辑:李澍

  作者:施亮

  食蟹习俗始于周代

  食蟹也是一种饮膳美学,某种意义上它与中国画、中国戏剧一样,体现的是难以用语言文字表达的情味。深秋时节,赏菊食蟹,浅酌低吟,除了口腹之乐外,也是文化氛围与意境的追求。

  《红楼梦》第38回中,曹雪芹所描写的“赏菊食蟹”饮宴场景,是全书最为生动精致、最具谐趣雅意的篇章之一。作者故意先描写俚俗场景,刻画了凤姐、平儿与贾母丫环鸳鸯、琥珀互相间的调笑打闹,平儿用蟹黄去抹琥珀,却抹到了凤姐的脸上,众人们一片笑闹。随即,作者又描写风雅场景,讲述薛宝钗、贾宝玉、林黛玉、探春等以诗吟菊花、螃蟹,才思洋溢,佳句频出。贾宝玉的诗句:“饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠”,语义双关,颇含风趣;林黛玉的诗句:“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,典雅风流,精美工整;薛宝钗的诗句:“眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄”,意象丰满,喻义深长。这三首诗写的是螃蟹,讽刺的则是世人积弊。《红楼梦》中这样的场景,恰如赵珩所言:“文人实在是以食为地,以文为天,饮食同文化融合,天地相合,才呈现出一个丰富多彩的世界”,是中国饮膳美学的蕴藉之所在。

  中国人的食蟹习俗始于周代,古人制作螃蟹酱,用于祭祀。至魏晋南北朝,食蟹的种类和方法更多。如贾思勰的《齐民要术》中就有两种“藏蟹法”,其中一种是用糖稀煮出的水,以及盐、蓼汁、姜末等腌渍,再放入陶瓮中密封。当时的人们已有如何对付蟹的“腥”与“性冷”等方面的经验了,明白食蟹要佐以姜、醋。《世说新语》里也有晋人持蟹螯饮酒的记载。到了唐朝,文人们饮酒食蟹之风更盛,在唐诗中屡见咏蟹的诗文。而到了宋代,食蟹成了饮膳之学的专门学问,傅肱著的《蟹谱》、高似孙著的《蟹略》,就是食蟹之学的专著。

  李渔的饮食养生观

  清代的李渔,是一个才华洋溢又博学多识的文人。在《闲情偶寄》的“饮馔部”中,李渔较为系统地提出了自己的饮食养生观。他开篇便提出“蔬食第一”的主张。在蔬菜美食中,他推崇竹笋为第一。竹笋之美味在于清、洁、香馥、松脆,居于肉食之上。他风趣地说,倘若将笋与肉在一锅合烹,人们会先拣笋吃,而忘了吃肉,“则肉为鱼笋为熊掌可知矣”。食笋之法有多样,他不喜与他物伴之,尤其不主张以香油合之,那会埋没笋之真味。

  李渔在美食鲜蔬中,推崇蘑菇为第二。他以蕈为蘑菇的最佳代表。这可称为中国较古老的蔬食,屈原在《离骚》中即有对其的赞美,《吕氏春秋》里也有齐宣王赴宴品尝香菌的记载。李渔在《闲情偶寄》的“饮馔部”中谈到蘑菇,“食此物者,犹吸山川草木之气,未有无益于人者也”。但他告诫食者要善辨认毒蘑,“其有毒而能杀人者”。说到烹制之法,“此物素食固佳,伴以少许荤食尤佳,盖蕈之香,清香有限,而汁鲜味无穷”。所以,可以将蘑菇单做素烧,可以与鸡鸭鱼肉相配。

  李渔在蔬食中还推崇莼菜,认为其亦可与“陆之蕈”相比美,将莼菜、蘑菇、蟹黄、鱼肋合烹,为“四美羹”。品尝到此美味的食客们都赞曰:“今而后,无下箸处矣!”他对烧制蔬菜之法,有一个基本要求,即八字诀:“摘之务鲜,洗之务净。”他说,家种菜在灌肥之际,大多是连根带叶浇之,而且随浇随摘,随摘随食。洗菜之人粗略在水中一浸,常留存污秽于其中,这是最宜致病的传染源之一。他还以为蔬菜中其最杰出者则是“黄芽菜”。此菜在北京最多,产于安肃,谓之“安肃菜”,也就是通常所称的大白菜。

  李渔在《闲情偶寄》中推“谷食第二”,他认为五谷是养生之食物,人只有解决温饱问题,才能有研究吃和重视吃的基础。但是,美食是为了养生,不能因贪食与嗜食而伤生,“人则不幸为精腆所误,多食一物,多受一物之损伤,少静一时,少安一时之淡泊,其疾病之生,死亡之速,皆饮食太繁,嗜欲过度所致也”。他是坚决反对贪吃与恶吃的。所以,李渔颇重粥饭之乐,如何煮粥,如何蒸饭,米用几许,水用几何,其中之奥妙,他都谈得津津有味。他还透露一个小秘密,为何家中宴客之米饭总是很香?他授意厨房小妇,预备花露一盏,待米饭将要蒸熟时浇上,浇后再闭锅片刻,蒸熟的米饭香冽无比。

  饮食文化小百科《随园食单》

  汪曾祺在谈美食的散文集《知味集》的“征稿小启(代序)”中开篇即说:“浙中清馋,无过张岱。白下老饕,端让随园。”清代的两位名士张岱与袁枚,可说是其中标志性人物。张岱的《陶庵梦记》中的那些名篇,谈品茗,忆食蟹,说方物,笔墨凝练,摇曳多姿,风神绰约,情致深长。袁枚的《随园食单》,可称为中国饮食文化的小百科,亦可称中国饮食文化的形象之书与理论之书。书中袁枚记载与论述了近四个世纪江南地区流传的300多种菜式,他积累了数十年美食体验之功,才写出这部划时代的饮食烹饪之作。

  《随园食单》的开篇即是“须知单”,对配制菜肴的选料、搭配调剂、火候、器具、时节、洁净等,都提出了较严格的要求。譬如,“独用须知”中,袁枚主张对一些本味浓烈的食物原料,如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼及牛、羊肉,适宜单独制肴,不要多加配搭物成菜。在调和五味的烹饪操作中,应当使这些食物原料尽其正味所长,避其味重所短。袁枚称:“金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。”

  在“色臭须知”中,袁枚更主张自然而然加热烹调,来保持食物的自然色泽。他认为,眼睛与鼻子,既是嘴巴的近邻,亦是嘴巴的媒介,佳肴落在眼里,放至鼻前,色味的感受或有所不同。有的净如秋云,有的艳若琥珀,芬芳气味扑鼻,甚至不需齿嚼,不需舌尝,便可知其为美味佳肴。

  在《随园食单》的“戒单”中,也有十四条戒律。袁枚对人们在饮馔生活中的不良嗜好及种种弊端进行了抨击。他鄙视那些摆阔气、充场面的庸俗之风,提倡饮食有道,认为应该摒弃奢靡纵欲的“恶吃”习气,真正做到食之有节,食之有心,才能从中领略出中国饮馔文化之精美。譬如其中的“戒耳餐”,袁枚说:“何为耳餐?耳餐者,务名之谓也。”也就是片面追求菜肴的名声、贪图食物的名贵,浮夸不实地以示敬客之意,其实是主人虚荣心理的体现。他举个例子,某太守宴客,席中碗大如缸,盛满了四两的白煮燕窝,却是食之无味。客人们争相夸赞,他却讥讽地说:“我们一行人是来吃燕窝的,而不是贩卖燕窝的!”

[责任编辑:李澍]

  1.   仅靠一腔热血和情怀,并不足以促使作家拿起笔杆子去创造。从这个角度来讲,网络文学追求市场效益也无可厚非,但一定要有原则和操守。【详细】

      8月11日,以“网络正能量、文学新高峰”为主题的首届中国“网络文学+”大会开幕式暨中国网络文学高峰论坛在北京亦创国际会展中心举行。【详细】

  2.   在党的十九大即将召开之际,回顾过去,在对已有的成就倍感欣慰,更觉人民军队需要不忘初心,保持锐气,勇于开拓,继续前进。【详细】

      党团结带领人民进行伟大斗争、推进伟大事业、建设伟大工程、实现伟大梦想,从胜利走向新的胜利,新发展理念必将引领我们走向新的未来。【详细】

手机鸿运国际网页版

鸿运国际网页版版权所有

光明日报社概况 | 关于鸿运国际网页版 | 报网动态 | 联系我们 | 法律声明 | 光明员工 | 鸿运国际网页版邮箱 | 网站地图

鸿运国际网页版版权所有

  1. 光明日报客户端
立即打开